GENTE DE TIERRA ADENTRO

Si usted se dirige desde Córdoba Capital hacia el noreste por ruta 17, se va a encontrar con un pequeño pueblo mesopotámico llamado Marull, ubicado entre los ríos Suquía y Xanaes próximos a sus desembocaduras, colgadito ahí al sur del Mar de Ansenuza.

No le miento si le digo que es una sucursal, por no decirle que es el mismo Paraíso Terrenal.

La mayoría de los habitantes son descendientes de piamonteses, aunque también algunos migraron desde Líbano (el caso de mis abuelos), Croacia, España, Alemania, entre otros.

Una familia llegada desde Florida de Liébana, los Medina, españoles y salamantinos, se establecieron en la zona rural de este pueblo dejando como legado a sus descendientes una costumbre que en España es "La matanza", pero aquí se conoce como "La carneada", prevaleciendo la expresión  usada por los gringos (así llamamos  a los descendientes de italianos exclusivamente).

Ya verá usted, si ésta no es gente trabajadora y de celebrar la vida, dígame qué es.

Todos los años entrado el invierno establecen la fecha de la carneada, que se lleva cabo entre junio y agosto.

Eligen los mejores chanchos que ellos mismos crían  y ceban con una dieta especial, grano de buena calidad y terminados con maíz, nada de soja ni alimento balanceado.

Los preparativos llevan varios días. Primero se hace la lista de tareas como afilar cuchillos, lavar  tarros, limpiar y cortar cebolla de verdeo y acelga para las morcillas, pelar ajos, moler pimienta, nuez moscada, ovillar hilos.

Luego la lista de la mercadería para la compra grande: todo de buena calidad y sin mezquinar, que después no se diga que en la carneada faltó bebida o comida, “más bien que sobre y no que falte”.  Vino, gaseosa, fernet, bebida blanca, además de todo lo necesario para cocinar y limpiar.

Y finalmente la lista de la  gente hablada, comprometida y confirmada.

Durante el primer día se lleva a cabo la matanza y pelado de los cerdos, tarea de los hombres, para luego despostar y descarnar, se cocinan los cueros y llegada la noche, todo se extiende sobre las mesas para  que repose y se enfríe.

Algunas mujeres recogen  la sangre ni bien se degüellan los animales, hacen morcillas y limpian tripas, mientras otras preparan tallarines con salsa y carne mechada para el almuerzo. El postre generalmente se ha preparado de antemano. Entre tanto otras derriten grasa en grandes ollas, sin descuidarla un momento, ya que en ocasiones empieza hacer espuma y levantarse, según dicen, debido a que el animal había sido malo o era una  chancha preñada. Cuando está lista se cuela, se prensa, y todos se acercan a probar el chicharrón caliente y sacar alguna foto.

Más tarde se reparten pastelitos y empanadas como merienda y la cena consiste en milanesas con puré o ensalada. El segundo día el desayuno se sirve temprano,  antes que salga el sol ya debe estar listo. Es muy completo: queso, dulce y café con leche, chicharrón,  además de huevos fritos y los lomitos del cerdo a la sartén con  ajos.

Enseguida los hombres se dedican al  picado de la carne, el corte de la grasa ya fría en dados y el trabajo de embutir.

En los primeros tiempos todo se hacía con máquinas manuales, pero hoy se utiliza embutidora, cortadora de dados (esos cubitos de grasa que tienen los salames) y sierra, todas eléctricas.

Un momento clave y central es el de condimentar, en el que  el "dueño" dosifica sal, pimienta, nuez moscada y demás aderezos  que luego darán el sabor "justo", como los hacía el abuelo. Es un lapso de silencio y concentración.  Una distracción podría dar por tierra con toda la carneada, desbaratando dinero, tiempo y sobre todo el sabor justo que sólo el respeto estricto de la fórmula garantiza.

Las mujeres se ven más aliviadas recién a  la hora del almuerzo, ya que se come el asado y se prueban los chacinados.

En el galpón los hombres hablan de cosechas o molinos, y de esos temas que siempre me han causado curiosidad y no me he atrevido a escuchar ni abordar porque  siento que sería violar algún pacto de caballeros. Lo que sí sé es que se ríen mucho.

En la cocina y en el patio se comentan en voz baja y con mucha discreción las  novedades del pueblo, quién se casó, quién se separó, a quién corrieron de la casa, quién está internado grave o ha muerto.

Durante todo el día el mate anda de mano en mano, con distintas cebadoras y estilos, bastante engrasado como podrá usted imaginarse.

La carneada es un ritual. No se trata de matar chanchos para hacer embutidos. No señor. Esto es una tradición, una cultura transmitida de padres a hijos generación tras generación y traída a través de los siglos, luego de haber cruzado el océano. Transcurre en un clima anacrónico, sin apuros ni vaivenes urbanos, sin relojes. Ahí es donde reside la magia, en reflotar un pasado que nunca termina de pasar. Durante los días posteriores ya tendrá usted  tiempo para ir quitando la grasa de los muebles, los picaportes de las puertas, los pisos y para los comentarios.

Mientras los cuerpos trabajan subiendo, colgando, pesando y bajando medias reses de los aparejos, amasando y mezclando las carnes molidas y las grasas cortadas en dados sobre los tablones de madera, las bocas se hacen tiempo para, entre trago y trago, contar cuentos o historias, a veces reales y otras veces fantásticas y algunas otras mitad y mitad, bien adornadas. Pero el momento mejor para esto, es el de las sobremesas, cuando los licores van dejando a los comensales relajados y más sueltos de lenguas y se animan a hablar ante el auditorio, aunque sólo algunos tienen ese don, los demás son sólo oyentes.

Allí convergen personas de varias edades y generaciones. Los de setenta años para arriba son los invitados especiales, respetados y escuchados, pasean desde la cocina al patio y al galpón, disfrutando y contando sucesos de carneadas de otros tiempos, como don Zenón Tisera.

Les siguen los que dirigen las faenas, dan las órdenes, dosifican los condimentos, entre los que está por lo general el dueño.

Hay otra generación que tiene a cargo las tareas pesadas, son jóvenes, fuetes y ágiles. Y está toda la chiquillada de ahí para abajo, que disfruta mirando, paseando a caballo, comiendo y bebiendo lo que se le ocurre, sin límites ni restricciones. Estos chicos no se despegan de sus teléfonos ni siquiera durante las comidas, de pronto empiezan a enviarse videos raros, como que alguien no sé dónde se tomó  una gaseosa y luego se comió una pastilla de menta y le  explotó el estómago fatalmente.

Y es a raíz de escuchar eso o verlo de reojo, que a don Zenón, hombre de experiencia y un tono de voz que invita a escuchar, locuaz y categórico en sus discursos, le vino a la memoria un caso verídico, a través del cual puso matiz a una de tantas carneadas a las que asistí, y que en mi afán por atrapar historias y personajes, me pareció  oportuno dar a conocer, no sé si como un hecho real o como producto de la imaginación de un respetable hombre de campo.

En plena sobremesa y en medio del silencio y la atención de todos, contó algo que le pasó hace poco tiempo, con su caballo el Doradillo.

Resulta que el pobre animal empezó a sentirse mal, estaba duro, se quedaba empalizado y se pateaba la panza. Sabido es que esos son los síntomas del bicho del cuajo. También es sabido que para dicha dolencia no hay remedio más santo que darle de beber sulfuro mezclado con agua, tumbándolo y obligándolo a ingerir todo el líquido.

Pero llegó un vecino inoportuno justo cuando el animal acababa de beberse toda la dosis y le aseguró a don Zenón que el mal que estaba aquejando a su caballo no era el bicho del cuajo sino el moquillo, y que el remedio apropiado para el caso era hacerle aspirar humo de eucalipto. Ahí nomás, mientras lo iba escuchando, y en su afán por aliviarlo, don Zenón amontonó con la alpargata un poco de hojas secas del suelo y les prendió fuego. Cuando el pobre Doradillo aspiró la primera bocanada todo sucedió en una fracción de segundo: el estallido, el estampido y el saltar de extremidades y bofes equinos por todos los alrededores, quedando esparcidos a varios metros a la redonda,  enganchados en las aspas del molino y en las ramas más altas de los eucaliptos.

Después de unos largos segundos atravesados por un silencio que podía tocarse, nadie atinó a mirarse a la cara ni hacer comentarios. Fueron tomando sus gorras o sombreros del perchero y salieron cada cual a lo suyo, dando fin a la memorable sobremesa.